食堂管理:團(tuán)隊(duì)人員崗位職責(zé)
上海萬康餐飲管理有限公司多年來專注食堂承包,根據(jù)貴司用餐要求及現(xiàn)場結(jié)構(gòu),結(jié)合多年團(tuán)膳服務(wù)經(jīng)驗(yàn),擬定由高素質(zhì)資深管理人員擔(dān)任現(xiàn)場主管,組成一支高效的管理團(tuán)隊(duì)。萬康采用不同的人員調(diào)度安排,并且制定應(yīng)急措施,針對食堂管理方面。團(tuán)隊(duì)人員的崗位職責(zé),萬康是如何進(jìn)行安排的呢?下面針對此問題,給大家做一詳細(xì)的分析和講述。
食堂管理:團(tuán)隊(duì)人員崗位職責(zé):
食堂承包派遣人員崗位職責(zé)
一、采購員崗位職責(zé)
1、嚴(yán)格執(zhí)行政策,根據(jù)各網(wǎng)點(diǎn)需求情況,做好食品、炊具以及其他耗材等材料的采購工作,認(rèn)真以質(zhì)論價進(jìn)行采購物資。
2、采購物資應(yīng)向供應(yīng)商索取相關(guān)證件和發(fā)票,當(dāng)天做好入庫交接手續(xù)。
3、按照采購計(jì)劃采購,采購前必須事先與相關(guān)部門聯(lián)系,防止屯貨過多和積壓。
4、執(zhí)行食品衛(wèi)生制度,拒絕采購受有害物質(zhì)污染,霉變,質(zhì)變,腐敗等有害的物資。
作業(yè)標(biāo)準(zhǔn):
填采購寫計(jì)劃單——判斷良好品質(zhì)商品——進(jìn)行采購——交財(cái)務(wù)結(jié)算——按指定與供應(yīng)商采購。
二、財(cái)會崗位職責(zé)
1、全面負(fù)責(zé)食堂經(jīng)濟(jì)核算管理,督促各核算單位按月完成經(jīng)濟(jì)核算和各網(wǎng)點(diǎn)項(xiàng)目指標(biāo)。
2、負(fù)責(zé)總賬務(wù)管理工作,按月做好資產(chǎn)平衡表,效益損益表,并做好經(jīng)濟(jì)活動分析及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作。
3、精確進(jìn)行賬務(wù)處理,保證核算工作及時性、準(zhǔn)確性、完整性。
4、配合出納人員做好:現(xiàn)金、銀行及有關(guān)票證管理和復(fù)核工作。
稽核標(biāo)準(zhǔn):檢查經(jīng)濟(jì)活動報(bào)表——憑單審核——憑單記賬——按日結(jié)賬——相互核對賬目——財(cái)務(wù)處理——報(bào)表——經(jīng)濟(jì)活動分析。
三、經(jīng)理崗位責(zé)任
1、貫徹公司的服務(wù)經(jīng)營理念,確定經(jīng)營方針和決策,指定管理目標(biāo)和全年工作計(jì)劃、報(bào)上級領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后實(shí)施。
2、對所屬網(wǎng)點(diǎn)有確定經(jīng)營服務(wù)范圍權(quán),人事調(diào)動聘用權(quán)、獎金分配權(quán)。同時負(fù)有相應(yīng)的責(zé)任。
3、按照經(jīng)營管理方針,加強(qiáng)網(wǎng)點(diǎn)基礎(chǔ)管理制,包括制訂合理額指標(biāo),各類考核指標(biāo)和獎懲辦法,建立和建全各項(xiàng)管理制度。
4、加強(qiáng)對內(nèi)職工進(jìn)行思想教育,樹立高尚的職業(yè)道德,集中力量,搞好伙食供應(yīng)的目的。定期對炊事人員進(jìn)行技能考評,不斷提高炊事人員的技能素質(zhì),并鼓勵炊事人員掌握的技術(shù)和知識運(yùn)用到實(shí)際工作中去,不斷提高工作效率。
5、定期對職工進(jìn)行安全生產(chǎn)意識教育,建立健全安全生產(chǎn)制度,落實(shí)防火、防竊、防毒等安全措施,杜絕重大事故性發(fā)生。
6、貫徹“食品衛(wèi)生法”,制訂實(shí)施計(jì)劃,力爭基本實(shí)現(xiàn)工作規(guī)范各項(xiàng)要求。定期召開食堂核心會議,研究食堂動態(tài),作出決定,布置工作。監(jiān)督搞好民主管理,定期向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作。
四、網(wǎng)點(diǎn)管理員崗位責(zé)任
1、負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)計(jì)劃、調(diào)度,抓好飯菜品質(zhì)控管,作到不合格的成品絕不許出品的原則。
2、掌握原料的庫存動態(tài),合理調(diào)配和使用,督促各班組搞好計(jì)劃工作。
3、負(fù)責(zé)開飯前各項(xiàng)預(yù)備工作,開飯前窗口崗位人員安排等侯規(guī)范,供餐過程中飯菜的補(bǔ)給工作,保證品種、數(shù)量不斷檔不缺欠。
4、負(fù)責(zé)督查操作用具、餐具的消毒工作,個人衛(wèi)生及著狀形象情況。
5、負(fù)責(zé)督查每日供餐后對環(huán)境衛(wèi)生清理清潔,設(shè)備操作安全性能,作好定期維護(hù)保養(yǎng)工作。
6、負(fù)責(zé)按照計(jì)劃要求完成品種、數(shù)量,品質(zhì)和營業(yè)指標(biāo)的計(jì)劃和追蹤情況,每日作好小結(jié)工作向上級匯報(bào)。
每日工作稽核標(biāo)準(zhǔn):班前準(zhǔn)備——了解情況(交接班報(bào)表等)——布置生產(chǎn)(合理計(jì)劃生產(chǎn))——現(xiàn)場操作督查(加工質(zhì)量,操作要求,成本核算,安全防范等)不超比例——考核小結(jié)——次日工作安排——匯報(bào)。
五、配菜員崗位要求
1、根據(jù)需求計(jì)劃,掌握食堂餐供應(yīng)情況,在數(shù)量、質(zhì)量、品種應(yīng)有足夠供應(yīng)的估計(jì),具有預(yù)備機(jī)動供應(yīng)能力,保證供應(yīng)脫節(jié)。
2、配菜計(jì)劃做到高、中、低檔次按比例計(jì)劃加工,葷、素結(jié)合,粗、細(xì)搭配,拼配出具有菜色鮮艷的特點(diǎn)。
3、加工切配要根據(jù)烹調(diào)的要求,要作到型、色搭配合理,做到配菜講營養(yǎng)的習(xí)慣。
作業(yè)標(biāo)準(zhǔn):班前準(zhǔn)備——分配任務(wù)——品質(zhì)復(fù)檢——計(jì)劃加工——合理配菜——落手清——核算——準(zhǔn)備下餐生產(chǎn)計(jì)劃——匯報(bào)。
六、葷素菜加工崗位要求
1、根據(jù)計(jì)劃品種需要,按技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)加工。
2、蔬菜加工做到:一揀、二洗、三切的工藝。水池葷素分開專用,先凈的蔬菜應(yīng)無爛葉,泥沙,雜質(zhì)、昆蟲。又要充分利用,減少損耗降低成本。
3、葷菜加工,對動物性食品應(yīng)含有毛、鱗、病斑、污物、病變淋巴結(jié)等有害腺體祛除并清洗干凈。
作業(yè)標(biāo)準(zhǔn):班前準(zhǔn)備——交接任務(wù)——品質(zhì)復(fù)查——揀、洗、切——按要求加工——裝盛——擺放不著地。
七、蒸飯崗位職責(zé)
1、掌握每餐需要具體數(shù)量,適當(dāng)放寬3-5%的預(yù)備量計(jì)劃。
2、提前將大米浸泡滲透,便于蒸煮速度,同時又能達(dá)到米飯品質(zhì)的可可松軟度。
3、負(fù)責(zé)蒸飯工作,保質(zhì),保量,軟硬適中、不夾生,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。
作業(yè)標(biāo)準(zhǔn):班前準(zhǔn)備——按計(jì)劃領(lǐng)米——浸泡——揀去異物——清水淘洗干凈(二至三次),裝入蒸飯盤—水量適中(正常高于大米平面1.5-2公分即可)——控制蒸煮時間(最少不底于45分鐘)——出飯打格——出售——落水清——核算交班。
八、點(diǎn)心崗位要求
1、按照計(jì)劃及銷售情況生產(chǎn),保證數(shù)量、質(zhì)量。
2、對常規(guī)點(diǎn)心必須滿足供應(yīng),花色品種按計(jì)劃要求進(jìn)行。
3、按工藝要求進(jìn)行制作點(diǎn)心,實(shí)行定額投料,分塊過稱成品點(diǎn)數(shù),單點(diǎn)核算。
作業(yè)標(biāo)準(zhǔn):班前準(zhǔn)備—計(jì)劃領(lǐng)料—配料—發(fā)酵—制餡——成型——蒸煮—出品—銷售—核算。
九、濕點(diǎn)(粥)崗位要求
1、按規(guī)范作業(yè),做到不生,不粘,不糊。
2、按規(guī)范作業(yè),煮粥按標(biāo)準(zhǔn)一次加足水量以保證品質(zhì)。(白粥、綠豆粥、赤豆粥、紅薯粥、南瓜粥、雜糧粥等)主動變換花樣。
3、確保出品銷售的東西要保持溫度。
作業(yè)標(biāo)準(zhǔn):班前準(zhǔn)備——領(lǐng)料——清洗——下料蒸煮——盛裝——銷售——核算。
十、炊事員崗位要求
1、根據(jù)配菜的要求進(jìn)行投料烹調(diào)。掌握好批次供應(yīng)時間安排,實(shí)行分批燒煮,分批供應(yīng),即保持色、香、味、形、的俱全效果。
2、負(fù)責(zé)上灶主烹調(diào),食品燒煮根據(jù)工藝要求進(jìn)行操作,要求根據(jù)材料的不同特征分清先后進(jìn)行(燙、燒、煮),做到燒熟煮透,防止外熟里生,隔夜,隔頓菜要再次利用時必須重新回鍋加熱到中心溫度達(dá)到70℃以上方可供應(yīng)。
3、負(fù)責(zé)對設(shè)備的保護(hù)保養(yǎng),并定期進(jìn)行檢查供氣、供水管道的安全情況,保證運(yùn)做安全得到可靠保障。
班前準(zhǔn)備——配合加工——檢查質(zhì)量(按技術(shù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))——烹調(diào)過程(掌握時間、火候、油溫、調(diào)味等)分批燒炒、大鍋菜不超過50客,小鍋菜不超過5客?!焓⑵鲊?yán)格分開使用——剩余食品進(jìn)熟食間保管——工作結(jié)尾做好交接班記錄。
十一、班組長崗位責(zé)任
1、負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)、安排,抓好飯菜質(zhì)量,出品控制。
2、掌握庫存貨源,合理使用,督促各班組搞好經(jīng)濟(jì)核算。
3、配合管理員協(xié)調(diào)各項(xiàng)工作。
4、負(fù)責(zé)開飯前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,開飯前窗口人員安排,開飯中飯菜補(bǔ)給工作,開飯后核算和落手清工作。
5、負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督環(huán)境、操作、出售、消毒,個人“三白四勤”清潔衛(wèi)生工作以及落手工作執(zhí)行情況。
6、負(fù)責(zé)按計(jì)劃要求完成品種、數(shù)量,質(zhì)量和營業(yè)額指標(biāo)。
7、負(fù)責(zé)對本班組人員工作安排和工時定額考核,獎金分配工作。
8、負(fù)責(zé)做好本班組內(nèi)思想政治工作和關(guān)心人的工作。
每日工作稽核標(biāo)準(zhǔn):班前準(zhǔn)備——了解情況(交接班報(bào)表等)——布置生產(chǎn)(合理計(jì)劃)——現(xiàn)場操作督查(加工質(zhì)量,操作要求,成本核算,安全防范等)不超比例——考核小結(jié)——次日工作安排——匯報(bào)。
十二、物管員崗位責(zé)任
1、負(fù)責(zé)庫房的糧油,調(diào)味品、食品、葷、素菜等食材的進(jìn)貨計(jì)劃安排,收入庫和憑單計(jì)量發(fā)料工作。
2、按規(guī)范做好儲藏工作,做到賬、卡、物三符標(biāo)準(zhǔn),并作好防潮、防霉、防變等防范工作妥善保管,。
3、確保正常貨源供應(yīng)不脫節(jié),物資采取先進(jìn)先出儲藏辦法(作到離墻、離地堆放法),確保儲備物資不霉變。
4、及時作好臺賬及各類報(bào)表工作。
每日工作稽核標(biāo)準(zhǔn):班前準(zhǔn)備——交接班報(bào)表記錄——安排計(jì)劃發(fā)料——協(xié)助現(xiàn)場生產(chǎn)了解情況——考核小結(jié)——次日工作安排——匯報(bào)。
十三、窗口發(fā)售崗位要求
1、提前十分鐘作好銷售備餐工作。
2、作到未符合出品要求的食品,絕不出品銷售。
3、候餐規(guī)范,文明服務(wù),熱情接待,有問必答,耐心解釋,禮貌用語。
4、買賣公平,一視同仁。
作業(yè)要求:備餐工作——進(jìn)備餐間要洗手消毒——食品備齊品種——候餐規(guī)范——銷售工作——結(jié)束收尾工作——核算交接。
以上就是食堂各崗位員工的崗位職責(zé),萬康要求每一位員工嚴(yán)格按照自己崗位的要求進(jìn)行工作,并且定期進(jìn)行員工工作質(zhì)量評估,具體食堂需要分配多少人管理,萬康有自己的管理模式,具體更多關(guān)于食堂承包方面的了解,可以來電咨詢。
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